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宜宾燃面培训
在燃面调料方面,辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚的二荆条辣椒干为主,配以其他辣椒干。经去蒂、去籽、炕熟、冷却后,舂成碎面;菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温1范围进行熬制;红油辣椒应将熬制温度的菜籽油加入辣椒面中,并边加菜籽油边搅拌辣椒面,达到辣椒面受油均匀,色泽红亮,辣中带香的要求。
宜宾燃面之所以清香扑鼻,油重水少而不油腻,跟拌料中特有的宜宾芽菜、香油有直接关系。正宗宜宾燃面,要求炒芽菜按照(宜宾芽菜推荐标准)的规定制作;复合香油则要求采用压榨菜籽油与干核桃、香辛料(八角、花椒、山奈等)、小磨香油共同熬制而成,菜籽油与干核桃、香辛料、小磨香油的质量比;香葱粒必须是精选宜宾本地新鲜小香葱经清洗、沥干水分,切成长度为不超过5 mm的葱粒。
 
  “佳茂”培训项目: 
   1、红汤系列: 
    红烧牛肉面、香辣排骨面、红烧肥肠面、泡椒鸡杂面、酸辣肉丝面等。 
   2、清汤系列: 
    酸菜肉丝面、香菇炖鸡面、番茄煎蛋面等。 
   3、干拌系列: 
   宜宾燃面、重庆豌杂面、姜鸭面等。 
   4、抄手系列: 
   红油抄手、清汤抄手、特色抄手(热款,畅销款)等。 
宜宾燃面培训
要制作一盘正宗的、符合《宜宾燃面烹饪技术规范》的宜宾燃面,必须在沸水中放入碱水面,煮制1.5分钟(以100g碱水面计)左右后,捞起并迅速甩干面条上的水分。将煮熟后的碱水面,按一定比例先后加入调味酱油、红油辣椒、复合香油拌匀;再撒上炒芽菜、香碎料、香葱粒等调味料,碱水面与复合香油、炒芽菜、香碎料、香葱粒的质量,所有调味料和佐料均可依据个人口味适量加减。用餐者应充分拌和所有调味料、佐料,即可食用。
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